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內容來自hexun新聞

剎 舌尖上的歪風 餐飲業面臨洗牌

自去年底以來，相關部門陸續出臺“規定”、“禁令”，狠剎“舌尖上的歪風”。“厲行節約、反對浪費”的消費觀念正在為越來越多的人接受。然而處在風口浪尖上的餐飲企業卻不好受。尤其是主要依靠集團消費的高端餐飲企業受到瞭不同程度的沖擊，餐飲收入大幅減少。餐飲業是否就此進入“寒冬”呢？恰恰相反，餐飲業作為第三產業的重要組成部分，近年來在促進經濟增長、擴大就業、提高人民生活水平等方面發揮瞭不可替代的作用。從發展趨勢看，未來餐飲業將面臨新一輪洗牌，行業內部也將迎來新的分化和調整期。梁達當前我國餐飲業發展的幾個特點1.餐飲市場規模持續擴大，對經濟增長貢獻突出。從1990年代初開始，我國餐飲業發展迅速，規模急劇擴大，其增長速度之快、持續時間之長是其他行業所沒有的。連續多年零售額增長速度均達到13%以上，增幅超過同期社會消費品零售總額4—22個百分點，其中有7個年份的增幅達20%以上。1991-2012年餐飲業零售額年均增長20%以上，均比社會消費品零售總額年均增速快7個百分點左右，占社會消費品零售總額的比重由1991年的5.2%上提高到2012年的12.4%。這些年來，餐飲業零售額對社會消費品零售總額的增長貢獻率一般都在18%左右，拉動社會消費品零售總額增長約2-3個百分點。目前，餐飲消費已持續成為消費品市場的一大亮點。伴隨著生活水平的提高、生活節奏的加快、生活方式的創新，居民外出就餐、親友團聚的次數增加。加之社會上各種類型的公務、商務活動頻繁，國內旅遊市場的快速發展等因素的共同作用，直接拉動瞭餐飲市場的商品銷售。餐飲業零售額一路走高，保持持續快速增長的格局，呈現淡季不淡、旺季更旺的銷售局面。據國傢統計局統計，2012年餐飲收入23283億元，比上年增長13.6%，其中限額以上企業（單位）餐飲收入7799億元，增長12.9%。2012年餐飲收入比2005年增長1倍以上，年均增長16%左右，對消費品市場起到瞭較大的拉動作用。2.節儉實惠餐飲形成風氣，高端餐飲消費受到影響。2012年中央關於鼓勵節約、整治浪費的規定出臺後，各地掀起瞭堅決剎住用公款相互走訪、送禮、宴請、旅遊等不正之風的浪潮。伴隨政務消費量的減少，部分酒店的營業量明顯受到影響，不僅影響到酒店餐飲的生意，旅行社、會展策劃、小商品制造和花卉養殖等行業也多少受到沖擊。由於嚴格控制“三公”消費，占社會消費品零售總額一定比重的社會集團消費出現嚴重萎縮，尤其是餐飲、高檔禮品、高端消費品等消費受到較大抑制，對整體消費市場將形成一定影響。從餐飲市場消費結構看，中央的規定和厲行節約反對浪費的要求出臺以來，一些高端餐飲企業的經營和高端白酒的銷售出現大幅度的下降，部分高檔菜肴如魚翅消費下降超七成。蛇年春節各地高檔酒店、高檔食材和高檔酒水的銷售下降明顯。據商務部抽樣調查顯示，我國高檔餐飲企業的營業額，北京約下降35%，上海市下降超過20%，浙江下降30%以上。而各地主營年夜飯、親友聚餐等大眾餐飲卻銷售火爆。北京、河北、浙江、山東、河南、重慶等地的餐飲企業還為顧客設置“半份菜”、“拼盤菜”等適量點餐產品，並提供量需為用、型號不同的餐盤和免費打包服務，正受到普通消費者的青睞。與此同時，在“厲行節約、反對浪費”的倡議下，許多黨政機關、企事業單位縮減或取消年會聚餐，導致部分依賴政府、商務接待的高檔酒店頻發“退訂潮”。 據中國烹飪協會組織的調查顯示，受訪的近百傢企業中，60%的企業出現瞭退訂現象，退訂率在20%以上的企業超過10%，其中大多是高端餐飲和星級飯店。由於不少地方高端餐飲業消費驟減，京城多傢酒店營業額下降。一些高端餐飲正著手進行因應消費觀念變革的調整。在未來預期不太樂觀的情況下，不少企業正積極尋求轉型。目前，受影響企業中近50%及時調整瞭經營戰略，不斷創新菜品，開發地方菜、傢常菜和特色小吃,推出平價菜、特價菜，吸引大眾消費；近40%的企業在進行市場研究,預計未來半年將是關鍵調整期。3.加盟及連鎖經營特色突出。近年來，餐飲企業實施連鎖經營的步伐明顯加快，經營業態更加豐富，菜品創新和融合的趨勢增強。連鎖餐飲企業不斷湧現，規模化、連鎖化成為這一階段顯著特點。隨著居民生活、工作節奏的加快，快餐行業以其便捷的就餐方式，衛生、舒適的就餐環境，贏得瞭眾多消費者的青睞。一些大型快餐企業營業網點多，品牌形象好，成為餐飲行業裡一道亮麗的風景線。在外來快餐連鎖店的帶動下，本土快餐企業也快速發展，規模逐步擴大，成為餐飲行業中不可或缺的經營方式。企業發展更加成熟，餐飲經營網點和從業人員快速增加。綜合水平和發展質量不斷提高，現代餐飲發展步伐加快。加盟品牌和連鎖經營作為新型的經營方式在餐飲行業顯示出廣闊的發展空間。大力發展餐飲業意義重大應該看到，由於受國內外經濟增長放緩、不確定因素增多等影響，餐飲業營業收入增幅也相應降低，與前幾年的高速增長相比，已出現明顯放緩跡象。據國傢統計局統計，2012年，商品零售額比上年增長14.4%，餐飲收入增長13.6%，相差0.8個百分點。餐飲收入落後商品銷售增幅是近幾年來少有的現象。在目前消費需求欲振乏力的大環境下，餐飲業經營不盡如人意的境況應引起關註。長期以來，餐飲業作為第三產業中的主要行業之一，對刺激消費需求，推動經濟增長發揮瞭重要作用，在擴大內需、繁榮市場、安置就業以及提高人民生活質量等方面，都做出瞭積極貢獻。餐飲業是勞動密集型行業，兼有商品消費和服務消費的雙重功能，具有吸納就業人員多、產業關聯度高的特點，它能有效地帶動種植業、畜牧水產養殖業、加工業、裝飾裝修業等行業的發展，帶動文化娛樂、旅遊休閑等消費。因此，餐飲業的繁榮所帶來不僅對社會消費品零售總額的貢獻，其他的一些社會綜合效應同樣不可低估。目前形勢下繼續大力發展餐飲業，對穩定經濟發展和擴大就業等方面，意義十分重大。1.餐飲行業的發展對相關產業具有一定的帶動作用。餐飲業的繁榮對發展地方經濟，增加農民收入，具有較大的促進作用，可以加快種植業、養殖業、加工業、手工業等產業的專業化、現代化發展，進一步延伸餐飲經濟的鏈條作用。目前一些地區已將餐飲業列入本地經濟發展的重要或支柱性產業，其宗旨是利用餐飲市場的巨大商機，來帶動本地農業及相關產業的發展，從而推動經濟的增長。從以上幾方面可以看出，餐飲業的發展和繁榮可以給經濟生活帶來巨大的經濟效應、社會效應和產業效應，因此，我們不能簡單從行業的角度來看待餐飲業，而要把它作為一種產業經濟來培育、發展，使其綜合價值得到更好的發揮。2.發展餐飲業可有效緩解就業壓力。當前和今後一個時期，我國就業形勢依然嚴峻，就業壓力依然巨大。餐飲業作為第三產業中的傳統產業具有勞動密集型特征，對勞動力具有很大的吸納能力。另外，隨著住宿餐飲業發展而帶來的對農產品的新需求及農業產業結構調整等因素作用，還將帶來更多的就業崗位。雖然餐飲服務技術含量低，產品附加值不高，在經濟社會中的貢獻無法與高新技術等產業相比，但卻具有勞動密集型的優勢，是安置就業的重要渠道。一般的餐飲服務不需要太高的技能，不需要太多的投資，入門費比較低，投入少、就業多，特別適宜於城鎮下崗再就業人員和農村剩餘勞動力等群體，這對於解決我國當前日益突出的就業矛盾和“三農”問題具有重要的現實意義。據測算，餐飲業每年至少新增崗位160萬個，潛力很大。如果考慮因餐飲業發展而帶動的農業種植業、養殖業、農副產品加工業、食品飲料業和商業等相關產業的從業人員，其對就業的帶動作用就更大。3.發展餐飲業可有力促進旅遊業發展。餐飲業是旅遊業的重要組成部分，旅遊業由“吃、住、行、遊、購、娛”六大部分組成，其中“吃”排於首位。一方面餐飲業因旅遊業的發展而帶來發展空間；另一方面，住宿餐飲業發展也將有力促進旅遊業的完善和增長。中國不僅具有源遠流長的飲食文化，而且歷來就有追求美食的傳統和習慣，對吃飯這件事特別重視、情有獨鐘。中華民族不但創造瞭世界第一的餐飲美譽，而且也將飲食文化發揮得淋漓盡致。歷史悠久、頗具特色的中國飲食文化在世界享有很高的美譽和知名度，是中華民族一項寶貴的財富資源。大力發展餐飲業，廣泛宣傳飲食文化，可以不斷提升中國旅遊在國際市場上的吸引力，也可以激發國內居民的旅遊熱情。當前旅遊消費需求正處於快速增長時期，旅遊消費成為國民經濟新的增長點，這些都與餐飲業的快速發展是分不開的。近幾年不少地方政府十分重視餐飲業拉動內需和繁榮市場的作用，並制定瞭以餐飲業促進地方經濟發展的相關政策，加大瞭對餐飲業的扶持力度，取得瞭明顯的效應。尤其是一些以地方飲食文化為特征的餐飲、購物、娛樂的形式，如飲食一條街、小吃一條街、飲食文化節等都取得瞭很好的效果。休閑餐飲、旅遊餐飲、喜慶餐飲、節假日餐飲、朋友聚會等吸引瞭人們的青睞，對旅遊業的興旺功不可沒。4.發展餐飲業有助於提高人民生活水平。餐飲業歷史悠久，烹飪文化源遠流長，消費市場極為廣大。城鎮居民傢庭平均每人每年消費性支出中，在外用餐的支出逐年增長。在外就餐的增多，要求餐飲企業在傳統的店堂經營方面狠下功夫，提升其整體產品質量，滿足消費者日益提高的享受和營養要求。提高人民生活水平是建設小康社會的出發點和落腳點。目前人們早已不滿足於吃飽穿暖，“吃得好、穿得好、住得好、玩得好”已成為多數老百姓心目中追求的小康標準。方便、快捷、營養、健康的飲食，不僅在很大程度上滿足瞭居民物質上的需求，而且使居民有更多的時間和精力去參與其他的娛樂休閑活動。況且餐飲業的發展，本身就是實現小康目標的一種標志。中高檔餐飲的集中消費地，往往成為最能體現區域價值、真實反映區域發展以及廣泛聚集人氣的區域。5.發展餐飲業有助於餐飲產業升級和提高競爭力。餐飲業的不斷發展有助於推動餐飲業改變陳舊的經營方式，開展特色經營，改善生產方式，提高管理服務水平，增加科技含量，以適應開拓市場的需要。因此，住宿餐飲業應加快升級和提高競爭力，才能滿足人民群眾生活水平日益提高的需要。多種因素影響餐飲業經營餐飲行業是經濟景氣的晴雨表，中國餐飲行業雖然具有抗經濟周期的能力，但大部分餐飲企業仍然存在經營成本高、效益下滑等嚴峻挑戰。在國內外經濟增速放緩的情況下，餐飲行業經營面臨一些困境，整合將成為行業謀求發展的重要出路。1.政策因素對行業發展的影響不容低估。主要是反對浪費之風將使大量政務酒宴訂單的流失，可能成為今後影響高端餐飲業的主要原因，這部分餐飲收入的消失將直接導致酒店或餐飲店經營利潤的急速下跌，未來部分高端酒店餐館的經營前景不容樂觀；2.餐飲業面臨經營成本上升、租金上漲、招工困難等現實壓力。除瞭不斷推高的人力資源成本和原材料成本外，稅費逐年上升，經營成本的上漲也是導致目前高端餐飲行業陷入困境的主要原因。據北京一傢餐飲連鎖企業調查顯示，2002年到2012年十年間各項運營成本快速上漲，其中色拉油上漲120%，豬肉上漲136%、水費上漲60%、電費上漲100%、人工費用上漲347%，房租更是上漲400%、500%以上。另據2011年上市餐飲企業報告分析，平均凈利率僅為8%左右。“兩高一低”是目前餐飲行業面臨的主要困境，即房租、人工、原材料、水電成本高；食品安全、消費投訴、媒體曝光風險高；門店銷售難增長，利潤水平持續低。3.餐飲業經歷粗放式高速增長，盲目擴張留下的後遺癥日益凸顯。由於近幾年餐飲業粗放式高速增長，盲目擴張門店數量，單店營業額和服務質量雙雙下降，造成食品安全問題此起彼伏、經營管理能力下降、消費者滿意度下降，加劇瞭餐飲業增速放緩。餐飲業應減少門店數量降低成本，緊抓消費者需求，以廉價實惠吸引消費者。4.網絡時代的消費者對傳統餐飲企業經營提出嚴峻挑戰。據調查結果顯示，在經濟疲軟的情況下，消費者的剛性消費需求依然強烈，但消費選擇轉向高性價比的產品和服務。現代網絡消費者既重口味、也重口碑和價格，還看中消費便利性。如果一傢連鎖餐飲企業沒有及時掌握消費者的變化趨勢，執行適應消費者變化的戰略、戰術和執行力，很快就會被消費者所拋棄。5.餐飲企業規模偏小，生存面臨難題。小型餐飲店由於規模小，競爭力不強，規范化程度低等因素，面對市場的激烈競爭，淘汰率高，市場生存率低，普遍存在發展後勁不足的問題。從整體上看，餐飲企業產業化程度低，輻射力較弱，向外發展的能力有限。6.食品安全問題將繼續影響餐飲消費。近年來，餐飲業食品安全事件不斷出現，“毒豇豆”、“地溝油”、“毒餐盒”、“麥樂雞”、“烤鴨油”、“一滴香”、“排骨門”、“人造魚翅”、“化學火鍋”等問題再次將餐飲食品安全推到風口浪尖。政府有關部門高度關註，制定餐飲業食品安全指標，並通過相應的設備和技術進行檢測，同時規范引導餐飲企業使用食品添加劑成為當前和今後政府監管工作的重點。7.從業人員的文化素質偏低，缺乏現代先進的企業經營管理思想。目前一些餐飲企業的從業人員，尤其是中小型餐館的從業人員，多數是低文化層次群體。致使這些中小型餐飲企業很難跟得上現代市場發展的步伐，嚴重缺乏現代先進的企業經營理念，很大程度上制約瞭企業經營規模的擴張和管理水平的提升。我國餐飲業充滿發展潛力從餐飲業的發展前景看，盡管目前高端餐飲經營遇到需求減弱等影響，但從國國內居民的消費需求和習俗看，隻要高端餐飲企業轉變觀念，迎合中低端消費，其發展趨勢仍是較樂觀的。 尤其是在中國，餐飲業更是一個大有可為的朝陽產業，其依據有以下幾點。一是我國經濟穩定增長以及居民收入水平不斷提高，決定瞭今後會有越來越多的傢庭走進餐館和酒樓。1991-2011年，城鎮居民人均可支配收入年均增長8.2％，農村居民人均純收入增長6.0%。2012年城鎮居民人均可支配收入24565元，比上年名義增長12.6%；扣除價格因素實際增長9.6%，增速比上年加快1.2個百分點。農村居民人均純收入7917元，比上年名義增長13.5%，扣除價格因素實際增長10.7%。收入水平的穩步提高，直接對餐飲市場形成較強的消費能力，為行業的快速提供瞭前提條件。近年來，居民消費觀念的更新以及帶薪節假日的增多，生活節奏的日益加快，生活條件和生活方式的不斷改變，意味著在傢就餐的人員將逐漸減少，而外出就餐的人員將日益增多， 下飯館將會成為人們的傢常便飯。 加之城鎮化進程的加快，使農村人口不斷轉入城市，將提升整體消費水平，消費群也會隨之擴大。近幾年來，居民生活節奏的加快和消費觀念的更新，外出就餐已成時尚。加上飲食觀念的轉變，消費檔次也逐年提高。在飲食方面，講究營養和風味，講吃“精”、吃“怪”，居民在外就餐越來越多，外出就餐花費持續升高，支出也明顯增加。餐飲業的火爆已成為消費市場持續閃現的亮點。二是餐飲行業內部將出現分化。隨著中央三令五申節儉辦事，嚴禁公款吃喝的規定不斷見效，一些大型餐飲企業由於受公款消費減少的影響，生意清淡，經營前景難以樂觀。與高端餐飲的下滑態勢相反，大眾餐飲將會出現穩步增長，尤其是適合中低收入群體的餐飲業將會持續增長。三是餐飲業仍有較大的發展空間和潛力。根據國際經驗，人均國內生產總值達到5000美元左右時，居民消費結構升級步伐加快，在外就餐頻率提高。與海外餐飲業相比，我國餐飲業市場還有很大的發展空間。從人均餐飲消費水平看，我國城鎮居民人均年餐飲消費不足100美元，而美國達1600美元，法國達1050美元。可見，其差距是顯而易見的。2011年，我國第三產業增加值占GDP的比重為43.1%，就業人員占全部就業人數的比重僅占35.7%，並且企業經營規模仍然偏小。從國際比較看，不僅低於發達國傢，而且低於世界低收入國傢的平均水平，需要更好地挖掘我國服務業吸納就業的潛力。四是社會經濟交往活動的增加，將直接刺激餐飲業的發展。經濟的發展使社會經濟交往和商務會展活動增多，加快瞭餐飲業發展的步伐。目前國內外社會經濟交往活動急劇增加，商務、旅遊、會展活動逐步增多，推動瞭餐飲業快速發展。一些地方特色的傢常菜館、火鍋店（城）、小吃街、美食廣場、中西式快餐相繼開業，使生意異常火爆。五是目前餐飲消費需求主體來自城鎮居民，而農村餐飲這個龐大的市場還沒有啟動。從長遠來看，梯級式的需求格局決定瞭餐飲市場具有較大的連續性和可開拓性，巨大的農村餐飲市場將為我國餐飲經濟提供廣闊的發展空間。未來餐飲市場將更趨多元化1.餐飲形式更加多樣，且越來越隨意。隨著社會生活日益多樣化、多元化，餐飲形式也會更加多種多樣，休閑餐飲、浪漫餐飲、沙龍餐飲、旅遊餐飲、娛樂餐飲、會展餐飲、網絡餐飲、郵遞餐飲等都會更多地進入人們的生活，而傳統餐飲的形式會受到很大的挑戰。2.人們對就餐環境的要求會越來越高。一部分人會追求豪華、超豪華、異域環境，比如西安出現的歐洲皇傢餐飲、皇傢服務受青睞就是證明。但是大多數人對餐飲環境的要求是新穎、別致、典雅、舒適，花園式餐飲、園林式餐飲、野外餐飲、露天餐飲會被一部分人所接受，所向往。3.餐飲營養化將成為人們追求的重要目標。隨著社會的進步，尤其是人們生活水平、生活質量的不斷提高，人們吃飯不隻是追求口感、口味，講究色香味形，而且會越來越講究營養，講究飲食的合理和科學，講究營養與搭配，講究食品安全。營養餐飲、保健餐飲的出現將會對餐飲業提出更高的要求，烹飪營養學將會被人重視，營養技師將會受歡迎。4.餐飲品種會更加豐富。尤其是外域餐飲會大量進入中國，會更加豐富，在中國傳統菜系越來越淡化的同時，國外的菜系卻可能強化和突出，如法國大菜，俄羅斯大菜、意大利菜、土耳其菜、日本料理、韓國料理都會逐漸被人所接受。從發展趨勢看，居民在外就餐將繼續增加，大眾化餐飲經營的市場空間也將不斷延伸，假日消費的空間繼續看好，大眾經營品種和餐飲食品開發將不斷加快，由此推動我國餐飲業的發展。var 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